寻其味贵州酸汤，与其古老悠久的历史文化相呼应

寻其味火锅的品牌创始人晏先生是贵州人。匹马南国二十载，梦里知道身是客。

多年魂牵梦萦的，乃是将融会生命中的对于故土的那份杜仲的饮食记忆，再现到深圳这个前沿大都市里来，以与社团联合共享对于大自然食材的期望。贵州饮食文化崇尚酸、辣、素。寻其味发售的以野生番茄居多原料的酸汤鱼，以皮薄肉薄、浓辣芳香的本地椒居多原料的糍粑辣子鸡，以及云贵高原仁慈赠送的野生菌，优质演绎了黔菜所宿老的食材完整、手法稚拙的近于珍主义。　　寻其味火锅在翻新上增生着浓厚的贵州情怀左翼墙面彩绘上的少数民族风情画反映了全国第二大少数民族省份的区域特色；右翼墙面手绘的具备“中国戏剧活化石”之称之为的贵州傩戏脸谱，则与其古老历史悠久的历史文化互为交织。

　　据传在远古的时候，苗岭山上居住于着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得美貌，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，明如山泉。方圆几百里小伙子们都来示爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿制的美酒，不被中意者不吃了这碗酒，只慧其味甚酸，心里透凉，但又不愿起身，当夜幕邻近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相见，姑娘就不得已隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听得妹来寒冷；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉逆美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说解释酸汤的食用历史悠久，初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后转用热米汤经大自然烘烤及其他许多作法，省外有些小餐馆也简单贵州的难受辣椒融合番茄、白醋、柠檬酸等做到“酸汤”。　　小虾、大米草湖番茄后特精盐、白酒、甜酒难受、煳辣椒面入坛烘烤而出，味酸香醇薄，难受香味美浓，食用时能用油炒或加汤调制。　　贵州是一个多民族地区，擅长于制酸，亦善食酸食。

有句民谣：“三天吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具备开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤为知名，其与众不同的地方是酸梨非常丰富，是苗族传统的风味名菜。

苗族同胞居住于在大山里，山高路远，完全家家都有酸坛，较少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤来源于高山上的泉水和自种的香糯酿制而出，味型特有、酸鲜鲜美，在中式烹饪味型里并未道出酸汤风味的味型。　　用酸汤烹调鱼肴，是贵州人爱人。

苗族有句民谣：“白白的，要数冬天雪。甜甜的，要数白糖甘蔗。香美的，要数酸汤鱼。

”黔东南各地都有酸汤鱼，较好的有黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，合乎当今饮食潮流。凯里酸汤为出名，麻江县的酸汤鱼取得过中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展兹金奖和中国名宴金鼎奖。　　黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、白油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等，这里酸味物质都是黔南民族风味的主要调味。

毛辣角酸的酸味浓郁，色淡红而清香；红油酸味荤薄而酸辣，色鲜红，以酸辣椒用油炒至闻红油，加汤调制而出；小磨酸是以鲜红辣椒用石磨切成酱，特少量精盐和甜酒入坛烘烤而出，味酸香回甜，色泽鲜红，用于时以水必要调制或浇油调制；独山虾酸是以小虾、大米草湖番茄后特精盐、白酒、甜酒难受。煳辣椒面入坛烘烤而出，味酸香醇薄，难受香味美浓，食用时能用油炒或加汤调制。　　居住于在黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族人民完全家家都有酸坛，制作酸汤，侗族同胞习惯在稻田里饲养鲤鱼，每年秋收时抽捉鱼熬酸汤鱼、清水鱼不吃，吃不完的则用来制作腌制（地方音，?n）鱼，随时可以品尝。

　　黔东南雷山县郎德苗寨，取食“苗家酸汤鱼”时往往配上上苗家喝酒歌。如：“别的寨子没客，我们寨子客人多。远方客人来大大，浩浩荡荡真为繁华。

水中鱼儿恋爱江河，世上人儿想要朋友。朋友啊，请求到我们寨子来做客，唱歌跳舞多茶餐厅。”水族酸汤鱼有二种，其烹饪方法有所不同，风味也就各异。

　　一是取鱼数条，风吹鳞洗涤，开膛去干净，斧头剁成坨，放进冷水锅中，再加调料及老坛子酸后（如用特制的杨家鱼酸替换坛子酸较佳），在火上浸泡，此种烹调法称作冷水酸汤鱼。　　其次就搭配稻谷收成季节的稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边个进小孔放入苦胆，随着放入配上好调料的沸水锅中熬至鱼腹绽开时，才可食用。

此烹调法称作连心酸汤鱼。　　酸汤鱼在广州的黔菜馆中颇受青睐，曾取得广州国际美食节金奖和市民青睐的美食。南京朱经常出现过“贵州苗家寨酸汤鱼叫板四川火锅”的报导。　　随着酸汤鱼店做生意的火，酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤油条等也应运而生，大大兴旺了餐饮市场，贵阳的大街小巷都有酸汤鱼。

本文来源：半岛网页版-www.altchilerllc.com